Six mois après avoir ouvert son restaurant à Paris, la jeune cheffe, ancienne escrimeuse de haut niveau, vient de voir son travail récompensé par le guide Michelin.
En coulisses, les pronostics bruissaient depuis un moment : Manon Fleury a l’étoffe d’une cheffe reconnue par le prestigieux guide. Mais la trentenaire était déjà un visage, l’un de ceux de cette nouvelle génération soucieuse de faire différemment. De l’écologie à la sororité en passant par le bien-être au travail, Manon Fleury prend à bras-le-corps les enjeux qui agitent le futur de la restauration. On la rencontre dans son restaurant un après-midi, quelques heures avant le branle-bas de combat du service du soir. Il pleut fort ce jour-là, et ce n’est pas avec Manon Fleury que l’on se plaindra des aléas de la météo. Car dans sa manière de travailler, la cheffe revendique un respect du végétal et des humeurs des saisons. Quand dans l’assiette, le légume se pavane sous les projecteurs, la protéine animale, elle, n’est guère plus qu’un sobre accompagnement. Et plutôt que d’établir une liste de courses à partir d’un menu écrit à l’avance, @manonfleury__ inverse le sens de la conversation. «C’est à la cuisine de s’adapter à la nature. Chaque semaine, nous échangeons sur WhatsApp avec nos producteurs. Ils nous disent ce qu’ils ont récolté et on compose en conséquence.»
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📸 @lesjouesrouges
✍️ Emilie Laystary
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